Introducción al mundo de la cerveza artesana: el agua

Lo siguiente de lo que vamos a hablar es del agua, ya que es uno de los componentes más importantes en la fabricación de la cerveza, la compone en un 95% y determina su calidad y carácter.

La pureza del agua es esencial y mejora las propiedades organolépticas del producto final. Su composición conlleva unos beneficios o desventajas para la producción, el aroma y el sabor. Sin olvidar que no debe contener nada de cloro, ya que la levadura lo odia.

Los minerales disueltos en el agua, determinan que no todas las cervezas sean iguales, ya que interactúan con el proceso de fabricación, alguno de ellos, hacen importantes contribuciones al perfil sensorial de la cerveza, por ello es muy importante tomar en consideración la composición del agua.

El agua es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H₂O), es anfótera, sus moléculas pueden actuar como ácido y como base, según los iones que tenga en disolución. Cuando las moléculas se ionizan producen iones H⁺ o iones OH^–, por lo que las proporciones de éstos nos darán diferentes pH, ácido en el caso de que predomine el ión H⁺ o alcalino o básico si hay más OH^–. Aquí llega nuestra pista, sabiendo el pH (porcentaje de hidrógeno), más o menos, sabremos cómo es nuestra agua.

Un pH 7 es neutro, con valores más bajos, estaríamos ante una solución ácida, y con valores más altos de 7, sería una solución básica. Pero también, hay que tener en cuenta que, la escala de pH es logarítmica, un pH de 6 es diez veces más alcalino que un pH 5, cien veces más alcalino que pH 4, mil veces más alcalino que pH 3, etc. O bien un pH 4 es cien veces más ácido que un pH 5, mil veces más ácido que un pH 6, etc…

El agua tratada, pasa a llamarse Liquor. No debemos olvidar que lo primero de todo que se debe hacer, es eliminar el cloro, ya que como decíamos en nuestra anterior entrada, la levadura odia a este compuesto. Lo más aconsejable es pasar el agua por un filtro de carbón activo. Hay otros métodos menos aconsejables como, hervir el agua durante cinco minutos (esto también precipitará el carbonato de calcio y bajará la concentración de sus iones, lo que podría requerir ajustes), airear el agua durante 24 horas o dejarla directamente al sol durante unas horas.

Después, hay que estudiar su pH y su alcalimetría. Si no se dispone de aparatos de medida para todo ello, básicamente con el pH bastaría.

El pH es más importante durante la maceración, aquí la malta se mezcla con el liquor y se programa un ciclo de temperaturas específicas con tiempos determinados, poniendo en marcha diferentes enzimas que transformarán el almidón del grano, en azúcares fermentables y las proteínas en péptidos y aminoácidos. No os asustéis, en próximas entradas explicaremos con más detenimiento. El valor de pH más favorable para ello está entre 5,1 – 5,5. Si tenéis un liquor con otros valores, no hay problema, se puede ajustar fácilmente, para aumentar el pH añadimos carbonato de calcio, y se produce una reacción química en la que el ión CO₃^2- junto con el agua forma bicarbonato y OH^–, basificando nuestro liquor.

Si por el contrario queremos acidificar el pH, debemos añadir  un ácido diluido, como ácido fosfórico, ácido láctico o ácido sulfúrico, lo que aumentará la concentración de H⁺. En este caso toma precauciones, añade el ácido al agua poco a poco y no al contrario, ya que puede provocar que la solución se caliente rápidamente, e incluso, llegue a hervir pudiendo provocar salpicaduras y con ello riesgos de quemaduras.

Si puedes realizar un análisis iónico del agua estos valores son los más recomendados para hacer cerveza, aunque pueden variar dependiendo del estilo que quieras producir:

CONCLUSIÓN: El agua es el componente mayoritario de la cerveza, los minerales disueltos que contenga, van a determinar las propiedades del producto final. Si tenemos el agua apropiada hay grandes posibilidades de producir una cerveza artesana de primera, sin aditivos artificiales, 100% NATURAL.