HISTORIA DE LA CERVEZA

HISTORIA DE LA CERVEZA

Llamamos cerveza a la bebida alcohólica producida por la fermentación de un cereal. Puede ser elaborada a partir de cualquier tipo de grano, que varía dependiendo del continente y de la región. En Europa el más usado es el de cebada o el de trigo. En América tradicionalmente se fermenta el maíz, en Asia el arroz, en África el sorgo, el mijo y el centeno, etc.

Los primeros testimonios escritos sobre la cerveza datan del 4000 a.c., de la civilización Sumeria. Aún así sus orígenes se remontan a la prehistoria y durante milenios su elaboración ha sido una tarea exclusivamente femenina. Mientras el hombre cazaba la mujer era la encargada de recolectar y conservar los vegetales, que se hervían y fermentaban obteniendo así una sopa de sabor ácido y fuerte. Con el aprendizaje de la agricultura se pudieron obtener diversos tipos de cereal que permitieron elaborar estas sopas todo el año y con el paso del tiempo la mujer fue dominando la fermentación alcohólica. Estos dos factores contribuyeron a dar un sabor más agradable a estas sopas. En ese momento se desconocía la existencia del alcohol y el proceso de elaboración era un misterio. Por esa razón la cerveza tenía un componente místico muy importante.

Es importante destacar que la cerveza aparece en todos los continentes de forma espontánea y adaptándose a los cereales disponibles en cada región, es decir, no proviene de ninguna zona en concreto.

Ya hemos dicho que la primera prueba escrita sobre la elaboración de cerveza se da en la civilización sumeria, en Mesopotamia. Ahora bien, tanto el procero de elaboración como el aspecto y el sabor de esas cervezas no tienen demasiado en común con las que podemos tomar hoy en día. Las mujeres elaboraban panes malteados que dejaban fermenta en agua unos cuantos días. Esta civilización

contaba con unos veinte estilos diferentes de cerveza y destinaba un 40% de su producción de cereales para su elaboración. Aún así los grandes cerveceros de la antigüedad fueron los egipcios, quienes desarrollaron los métodos de elaboración sumerios para producirla en grandes cantidades hasta convertirla en una parte fundamental de la alimentación del pueblo y un producto de exportación a los pueblos del Mediterráneo.

Aún así los primeros en elaborar cervezas líquidas como las que tomamos hoy en día fueron los chinos, allá por el 2000 a. c. Se elaboraban a partir de distintos cereales, dependiendo de la región, y había varias calidades. Aunque terminó por imponerse la de arroz. Esta cerveza primitiva se conocía con el nombre de ¨Kiu¨.

En la península ibérica se tiene constancia de la existencia de cerveza a partir del 3000 a.c. Eran cervezas primitivas que se tomaban cuando todavía estaban fermentando puesto que no se conocían formas de conservarla. Este tipo de cerveza era elaborada y consumida en toda Europa, como prueba el hecho de que se han encontrado restos en la actual Dinamarca, a excepción de los griegos y más tarde los romanos que preferían el vino. Estos últimos fueron los responsables de relegar la cerveza a un segundo plano por detrás del vino imponiendo la viña a los territorios conquistados. La cerveza pasó a ser bebida de bárbaros de producción y consumo domestico y precisamente fueron los pueblos bárbaros quienes la volvieron a introducir. Ya en la edad media los vikingos empezaron su conquista de Europa cargados de ingentes cantidades de cerveza en sus barcos. Esta tenía para ellos una gran importancia puesto que no solo les daba valor en la batalla, además era una ofrenda para sus dioses y una forma de prevenir el escorbuto en sus largas travesías marítimas. Para tales fines cargaban en sus naves, además de cerveza ya elaborada, grandes cantidades de cereal y toneles de agua para poder prepararla a bordo. Hacia el año 1000 termina la expansión vikinga y Europa queda dividida entre la cerveza en el norte y el vino en el sur.

A partir de esta época la producción se va masculinizando y aparece la industria cervecera en los monasterios y abadías. Hasta la invención de la imprenta los libros son un lujo al alcance de muy pocos. Los monjes se dedican en esa época a copiar manuscritos antiguos y aprenden de este modo las técnicas cerveceras. Además tienen tiempo y dinero para experimentar y intercambian conocimientos con otras abadías. Allí la cerveza se ofrecía gratuitamente a huéspedes y peregrinos, dado su alto valor energético y alimentario, convirtiéndose en una cuestión de prestigio, a mejor cerveza más peregrinos y más influencia de la abadía dentro de la iglesia.

Es en ese momento (siglo VIII) cuando se empieza a cultivar el lúpulo en Alemania proveniente de Flandes, aunque este ya era usado desde mucho antes en la elaboración de cerveza por los mongoles. Se dice que los monjes lo usaban para amargar y limitar así el consumo de cerveza entre los pueblos de alrededor, pero se dieron cuenta de que era un excelente conservante que permitía almacenar la cerveza durante mucho más tiempo, así que poco a poco fue sustituyendo a otras plantas y especias hasta generalizarse su uso en toda Europa a partir del siglo XIII. También empezó a usarse como aromatizante mejorando mucho el producto final y incrementando el consumo entre el pueblo. Es cuando se hace la distinción entre la cervoise tradicional sin lúpulo y la bière aromatizada con éste.

Empieza entonces el interés de los señores feudales por esta bebida, ya que ven la posibilidad de cobrar impuestos sobre su elaboración y se empieza a dar permiso a cerveceros civiles para producir sus propias cervezas. Estos, organizados en gremios, ven en las abadías una enorme competencia, puesto que los monjes no pagan impuestos, y presionan a los señores feudales. La industria cervecera en los monasterios termina por desaparecer puesto que pagando impuestos les es imposible seguir ofreciéndola gratuitamente.

Hasta la revolución industrial y el invento del ferrocarril la cerveza fue un producto elaborado con materias primas locales y de consumo también local. A partir de entonces las cosas empiezan a cambiar. Los productores se dan cuenta de que pueden transportar su producto rápidamente a muchos kilómetros de distancia y empiezan a alejarse del consumidor en busca de fuentes de agua que les permitan aumentar la producción. El ferrocarril también permitió traer hielo desde los glaciares y producir todo el año.

 Con los estudios de Pasteur sobre la fermentación alcohólica se pudo dar un gran salto cualitativo seleccionando y aislando las cepas de levadura y esterilizando las cubas y el material y manteniendo una estricta higiene en los obradores para evitar contaminaciones bacterianas que antes estropeaban una buena parte de la producción. También descubre la pasteurización que será de gran importancia para la industria cervecera moderna.

 A finales del siglo XIX es aislada una nueva cepa de levadura, la Saccharomyces carlsbergensis, que junto a las nuevas técnicas de frío industrial y la tecnificación que alcanzó la industria cervecera, permitieron la aparición de una nueva clase de cervezas: las Lager. Estas cervezas fermentan en el fondo de la cuba y requiere de temperaturas muy bajas para su producción, pero son refrescantes, claras y espumosas, y enseguida triunfan por encima de las tradicionales Ales. Dado lo caros que resultaban los requisitos necesarios para la producción de Lagers a gran escala, solo lasfábricas más grandes y ricas pudieron permitírselo. Muchas pequeñas fábricas desaparecieron en esa época llevándose consigo sus recetas y estilos locales. Muchas fueron compradas por grandes grupos cerveceros con el fin de imponer su propia cerveza en el mercado. Las cervezas regionales, elaboradas con productos locales, pierden la batalla frente a las Lager tipo Pilsner que se internacionaliza y se convierte en el estilo más imitado del mundo. Pocos grupos muy ricos y tecnificados terminan por monopolizar el mercado. Para hacerse una idea de lo que significa eso solo hace falta ver el número de productores belgas que en 1905 sumaban 3362 y en 1981 tan solo quedaban 134. lo mismo ocurre en Francia, donde en el mismo periodo se pasa de 3543 productores a 48, y así en toda Europa.

 Toda la riqueza creada a lo largo de milenios queda prácticamente destruida en cosa de un siglo y medio. Es el caso, por ejemplo, de Asia, África y Latinoamérica donde la cerveza local a base de cereales autóctonos queda recluida al ámbito familiar y folclórico mientras son invadidos por la cerveza Lager occidental.

 Es necesario remarcar que estas cervezas regionales y locales tenían una utilidad alimentaria y nutritiva, mientras que las industriales que actualmente se beben en todo el mundo no son más que refrescos. Además al concentrarse su producción en grandes grupos multinacionales la calidad del producto disminuye radicalmente al priorizar el beneficio y la reducción de gastos frente a las buenas prácticas y las buenas materias primas.

 En Los últimos 20 años parece que esta tendencia se está invirtiendo con la aparición de numerosas microcervecerías que producen cerveza artesanal de alta calidad, y el consecuente cambio de mentalidad de los consumidores, que cada vez más valoran los productos artesanos y de alta calidad, tanto en el sector cervecero como en otras ramas alimenticias.