Introducción al mundo de la cerveza artesana: El lúpulo

De leyendas nos guiamos para decir cómo se empezó a utilizar el lúpulo en la cerveza, se dice que fue una monja, Hildegard, que hace un par de siglos utilizó el lúpulo para agregarlo a la cerveza. Sin embargo, otros dicen que fue Gambrinus, un joven aprendiz de artesano que hizo un pacto con el diablo por desamor, éste le prometió dones que hicieran que su enamorada se fijara en él, uno de ellos fue producir cerveza amarga (al añadirle lúpulo), pero de ninguna manera consiguió el amor de esa mujer, por último el diablo hizo que se olvidara de ella y Gambrinus muy astuto, engañó al diablo, no le dio su alma y se proclamó “Rey de la cerveza”.

En Europa se usó de forma generalizada el lúpulo a principios del siglo XV, se utilizaba desde hace mucho tiempo atrás, pero también añadían todo tipo de plantas, especias e incluso drogas en la cerveza. Fue amado y odiado incluso fue prohibido por Enrique VIII en Inglaterra, pero vista la gran cantidad de beneficios que otorga, en 1524 se permitió su cultivo.

El lúpulo (Humulus lupulus)  es una planta perenne que se reproduce por esquejes, es trepadora y suele llegar a medir unos 5 metros o más de altura (a excepción de las especies enanas). Su cultivo, llega a ser muy entretenido por no decir costoso, esta planta necesita muchos cuidados, tiene unas raíces muy largas que necesitan mucha agua, alimento, drenaje, en resumen mucho mimo y esfuerzo. Tienen una larga longevidad, cuando se cosecha en otoño se corta la planta a unos tres metros sobre el suelo para poder procesar los conos, la parte que queda sobre el suelo muere, pero en primavera vuelve a brotar y crecerá hacia arriba, guiada con palos y alambres.

Para la producción de la cerveza se utilizan la flor de la planta femenina, se cosecha, se separa el cono o flor y se secan. Se pueden utilizar tal cual, en forma de flor, o se puede procesar, y utilizarlo en forma de pellet, hay dos tipos pellet, el número 100, donde el conjunto de flores se compacta sin procesamiento previo, o pellet número 90, donde se muele la flor y se va compactando y cortando. La ventaja del pellet frente al cono, es que proporciona más amargor por gramo que los conos ya que al estar compactos tienen un índice de utilización mayor, con las mismas características y propiedades que los conos, pero ocupando menos espacio.

¿Cuáles son los compuestos presentes en el lúpulo? Dentro del cono está el lupulino, el polvo aceitoso y resinoso que contiene:

• Resinas, tienen importancia las resinas blandas:
  • Alfa-ácidos: humulona, cohumulona y adhumulona, se vuelven solubles con calor, ya que se isomerizan (cambian de estructura química). La mayor parte del amargor proviene de la iso-humulona. El amargor de estas resinas se mide en IBU (International Bittering Units), cada IBU es un miligramo de iso-alfa ácido. Con la edad del lúpulo, se pierden.
  • Beta-ácidos: lupulona, colupulona y adlupulona, de igual manera se isomerizan y activan con el calor. Estos proporcionan mucho menos amargor que los anteriores. Con la edad del lúpulo, mejoran.
  • Aceites, hay cientos de aceites aromáticos
    • Ésteres, fuseles, cetonas y ácidos que dan aroma en menor medida.
    • Terpenos: humuleno, cariofileno, mirceno y farneseno. El más abundante y principal es el humuleno. Son muy volátiles por lo que en el proceso de cocción se pierden gran cantidad de moléculas, por ello son muy efímeros.
    • Taninos o polifenoles, interaccionan con las proteínas no deseadas en el mosto provenientes de la malta, y hace que se puedan filtrar o sedimentar al hacerlas insolubles.

Debes pensar qué quieres conseguir, si amargor, sabor o aroma y con ello elegir los tipos de lúpulo y el momento de la cocción donde hay que añadirlos. Saber que a mayor IBU, mayor amargor ya que tiene más iso-alfa ácidos tiene dicho lúpulo y en cuanto al momento de añadirlos, decir que el mosto debe hacerlo durante hora y media por lo menos:

• Al inicio: si añades el lúpulo al inicio estarás aportando la carga de amargor, ya que los compuestos volátiles al ser tan efímeros desaparecerán.
• Media hora-20 minutos previos al final de la cocción: de igual manera los compuestos volátiles se van y dejas el sabor del lúpulo.
• Cinco minutos previos al final de la cocción: ideal para dejar el aroma del lúpulo que utilices, y no afecta al amargor de la cerveza.

CONCLUSIÓN: el lúpulo es el encargado de proporcionar el amargor característico de la cerveza, además es un excelente antimicrobiano y proporciona sabor y aroma. Busca las características de cada tipo de lúpulo, anímate, experimenta y prueba cerveza artesana, sin químicos ni CO2 añadido, 100% natural.